Recetas

Procedimiento

Quitar el exceso de grasa del carré y darle forma prolija.
Pesar el carré. Por cada kilo utilizar 30 g de sal integral y 100 cc de agua. Poner en la licuadora el agua, espolvorear con la sal integral y accionar por 1 minuto, para obtener una salmuera. Incorporarle el humo líquido.
Practicar en el carré varios cortes superficiales. Ubicarlo en un recipiente de acero inoxidable, de vidrio o de plástico apto para alimentos, donde quepa justo. Bañar con la salmuera y masajear la carne para favorecer la absorción. Tapar el recipiente con su tapa o con papel adherente y llevar a la heladera.
Al día siguiente dar vuelta la pieza y masajear de nuevo; reservar en la heladera 24 horas más.
Retirar la carne del recipiente. Colocar la malla.
En una olla calentar agua a 50º C. Incorporar el carré. Llevar el agua a 85º C y cocinar 1 hora por kilo de peso, hasta que la temperatura interna de la pieza llegue a 70-72º C.
Escurrir; enfriar en agua fría, retirar la malla y llevar a la heladera. Duración 10 días en la heladera, envuelto en film Nota El carré es un corte que corresponde al costillar de cerdo deshuesado.