Recetas

Procedimiento

Abrir el pernil en forma de libro desde el lado interno, dejando intactos el cuero y la cobertura grasa. Quitar venas, membranas y tendones. Dividir en trozos de 1 kilo o más.
Poner en la licuadora el agua, espolvorear con la sal integral y accionar por 1 minuto, para obtener una salmuera. Medir 100 cc por cada kilo de carne.
Practicar cortes superficiales en la carne. Ubicarla en un recipiente de acero inoxidable, de vidrio o de plástico apto para alimentos, donde quepa justo. Bañar con la salmuera y masajear. Tapar el recipiente con su tapa o con film y refrigerar.
Al día siguiente dar vuelta la pieza y masajear de nuevo; reservar en la heladera 24 horas más.
Envolver en una bolsa de vacío o en papel de moldeo y embuchar en una malla elástica.
Colocar en una olla el jamón con su envoltorio. Cubrir con agua a temperatura ambiente. Llevar el agua a 85º C y cocinar 1 hora por kilo de peso, hasta que la temperatura interna de la pieza llegue a 68-72º C.
Escurrir. Ubicar bajo el chorro de agua fría hasta que la temperatura interna descienda a 40º C (no utilizar hielo). Llevar a la heladera. Duración 15 días en la heladera Nota Las mallas elásticas para jamón cocido, bastante rígidas y de trama cerrada, evitan que el producto se desarme al cortarlo y resultan útiles cuando se trabaja con varias piezas a la vez.