Procedimiento

Conejo Frotar los muslos de conejo con ajo. Colocar en un recipiente. Mezclar la sal gruesa con la pimienta, la nuez moscada, el laurel y el tomillo. (Utilizar 20 g de sal gruesa por k de carne). Cubrir el conejo con la mezcla para sazonar y reservar durante 8 horas en la heladera. Colocar bajo el agua corriente para retirar el exceso de sal. Secar con papel absorbente. Confit Fundir la manteca con el aceite, colocar las piezas de conejo y agregar el ajo, el laurel, tomillo y sal gruesa, tapar con papel manteca y cocinar en horno precalentado a 80º C durante 4 horas. Puré de calabaza Cocinar la calabaza en cubos junto con el tomillo en abundante agua con sal. Escurrir y llevar a fuego fuerte, prensar, dejar que se seque el exceso de líquido. Agregar la manteca, la miel y la nuez moscada, salpimentar y batir enérgicamente hasta obtener la consistencia deseada. Reducción de vino Reducir el vino a fuego lento, cuando llegue a 1/3 del volumen inicial, verter el caldo corto. Llevar nuevamente a ebullición, bajar el fuego y dejar reducir a la mitad. Luego salpimentar y montar con manteca. Montaje Servir en un plato el puré, el muslo de conejo y acompañar con la reducción de vino.