Procedimiento

Pesar la bondiola y según su peso preparar por cada kilo:
35 g de sal entrefina, 10 g de azúcar y 1 cucharada de jarabe de glucosa.
Preparar una pasta con estos ingredientes y comenzar a frotar la bondiola en toda su superficie en forma enérgica, para que penetre la pasta obtenida, vamos a observar como la bondiola comienza a deshilacharse en su superficie.
Acomodar la bondiola en un recipiente que puede ser de: vidrio, acero, cerámica, enlozado o bols.
Tener en cuenta que tiene que entrar ajustada, podemos hacer varias en un mismo recipiente y mucho mejor si el recipiente es profundo y las apilamos.
Tapar el recipiente, con film o su tapa correspondiente y llevar a la heladera 5 días.
Pasado ese tiempo invertir las bondiolas de su posición y llevar nuevamente a la heladera, por 5 días más.
Ahora si, retirar las bondiolas de la heladera enjuagar con agua y dejar en remojo con agua 30 minutos.
Retirar la bondiola del enjuague y dejar escurrir muy bien.
Cubrir su superficie con las especias (pimentón, ají molido, pimienta).
Envolver en papel microporoso o papel manteca, atamos como si fuera un matambre.
Comenzar el proceso de secado, en un lugar con temperaturas de 18 a 21° C, hasta que estén firmes (40 días aproximadamente, según el peso de la bondiola).