Procedimiento

Paso a paso

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  1_Limpiar la carne de restos de grasa, vasos sanguíneos, telas y tendones que pudieran dar mala vista al producto final. Realizar con una cuchilla cortes paralelos de 1/2 cm de profundidad a lo largo de la pieza. De esta manera se aumenta la superficie de absorción de la salmuera.

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  Preparación de la salmuera
  2_Utilizar un integral para salmuera de jamón que contiene sal, sales de cura, fosfatos y saborizante, en las proporciones necesarias para un rendimiento de 15 a 20 % en producto final.
  Entonces, mezclar 250 cc de agua fría y agregar en forma de lluvia 100 g de integral salmuera, con cuidado para evitar la formación de grumos y precipitados.
  Pesar la pieza a tratar y seguir la siguiente proporción: Por kilo de carne utilizar 100 cc de integral salmuera hidratado.

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  Curado
  3_Colocar la carne en un recipiente y agregar integral salmuera preparado. Realizar un masajeo intenso para favorecer la absorción de la salmuera.
  Llevar la pieza tapada a heladera durante 48 horas. A mitad de tiempo, retirar de la heladera, volver a masajear para que toda la carne esté en contacto con la salmuera y colocarla nuevamente en la heladera. En el transcurso de 48 horas la carne absorbe la casi totalidad de la salmuera.

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  4_Retirar la pieza de la heladera y descartar la salmuera que quede sin absorber.

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  Cocción
  5_Moldear la pieza con papel adherente. Envolver y atar.

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  6_Luego colocar la pieza dentro de una malla elástica.
  Las mallas elásticas son como las de bondiolas pero más cerradas y con mayor rigidez. Esto produce que la pieza esté contenida con mayor firmeza.

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  7_En una cacerola profunda, colocar la pieza y agua potable a temperatura ambiente en cantidad suficiente para cubrir la pieza. Llevar a fuego y calentar el agua hasta 85º C. Mantener esta temperatura hasta que la temperatura interna del producto llegue a 68º C - 72º C (medir con termómetro en el centro de la pieza). También se puede calcular el tiempo teniendo en cuenta la siguiente proporción: 1 hora por kilogramo de producto, comenzando a tomar el tiempo desde que la temperatura del agua llego a 85º C.

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  Enfriamiento
  8_Cuando la temperatura interna llegó a lo indicado, enfriar rápidamente bajo el agua de la canilla hasta que la temperatura llegue a 40º C. No enfriar con hielo. Luego llevar a la heladera durante 24 horas para que la pieza se enfríe correctamente.
  Conservación: 15 días en heladera ó 3 meses envasado al vacío. No colocar en el freezer.

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Nota Respetar los ingredientes, cantidades y procedimiento de esta receta. Un pequeño cambio puede alterar el producto.
Utilice materias primas de buena calidad.
Mantener la higiene a la hora de manipular alimentos.