Procedimiento

Cazuela Sofreír la cebolla en un poco de aceite de oliva, agregar el tomate rallado y tamizado, dejar evaporar el agua de vegetación. Adicionar la pasta de tomate y sofreír.
Cuando ya estén secos los ingredientes desglasar con el brandy.
Una vez evaporado el alcohol, agregar el Bouquet Garni hecho con tomillo, perejil, laurel, puerro.
Adicionar el fumet y dejar reducir por 2 minutos, agregar el bizque y dejar 2 minutos más. Condimentar.
Colar y seguir reduciendo hasta lograr la textura deseada. Reservar. Mariscos Escaldar camarones y reservar.
Limpiar los calamares y justo antes de servir saltear en sartén con aceite de oliva, agregar un poco de fumet y reducir.
Los camarones de río y los langostinos (sin piel) se preparan a la sal, es decir: agregar sal marina a un sartén caliente y después los mariscos, los cuales se cuecen unos minutos de cada lado.