Procedimiento

Pescado confitado Cortar el filete de pescado en 4 trozos regulares. Salpimentar.
En una cacerola amplia, poner el aceite de girasol y el de oliva con los 10 g de estragón, una vez alcance los 70º C salpimentar el filete e introducir en el aceite, no bajar la temperatura y que no suba mas de 80º C. Si queremos el pescado al punto lo dejaremos 10 minutos, si lo queremos bien hecho 16 a 20 minutos. Ensalada Abrir el frasco de espárragos, dejar la mitad de la cantidad de jugo que contiene, agregar vinagre a gusto, aceite de rúcula y salpimentar. Cerrar y agitar con mucho cuidado. Introducir en la nevera, reservar hasta montaje.
Al momento del montaje, batir nuevamente, abrir y retirar los espárragos, cortarlos al gusto. (Reservar la vinagreta)
Cortar a mano los verdes, lavarlos, secarlos y disponerlos en fuente, cubiertos con papel húmedo, hasta el servicio. Montaje Servir el pescado con los verdes, los espárragos y la vinagreta.