Procedimiento

Colocar los huevos y el azúcar en un bol metálico.
Calentar sobre baño de María y batir constantemente hasta llegar a 40º C (se siente caliente al tocar con los dedos).
Retirar del calor y batir con batidora eléctrica hasta alcanzar punto letra (espumoso y consistente). Perfumar con la esencia de vainilla.
Tamizar dos veces la harina. Incorporar al batido con espátula, mezclando con movimientos suaves y envolventes.
Volcar en un molde redondo de 24 cm de diámetro y 4 cm de alto, untado con manteca y espolvoreado con harina.
Hornear a 180º C de 30 a 35 minutos. El genoise está listo cuando comienza a retraerse en los bordes y al introducir en el centro un palillo, éste sale sin masa adherida.
Retirar del horno y dejar reposar durante 5 minutos. Invertir sobre rejilla y desmoldar.
Para guardar en heladera, dejar enfriar por completo, envolver en papel adherente y conservar hasta 1 semana.
Para congelar, envolver cuando aún esté tibio; de este modo el genoise conserva la humedad y, al descongelarlo, recupera la textura de recién horneado. Se puede conservar hasta 1 mes.
Para confeccionar tortas conviene emplear genoise estacionado durante un día, o por lo menos durante unas horas, a fin de prevenir roturas. Nota Hay tres errores que se suelen cometer y que malogran el resultado.
La incorrecta incorporación de los ingredientes secos, es uno de ellos. Entonces, no deben quedar grumos y se deben incorporar en forma suave y envolvente.
Otro error es el sobrebatido de la preparación. Apenas se terminaron de integrar los ingredientes secos no continuar con el batido.