Procedimiento

Merengue francés Batir las claras con el cremor tártaro y un tercio del azúcar.
Montar a nieve e incorporar el resto del azúcar en forma de lluvia hasta que se forme un merengue espeso y firme.
Retirar de la batidora y mezclar el azúcar impalpable tamizado en forma envolvente (para obtener un mejor resultado tamizar el azúcar impalpable con el almidón de maíz).
Colocar el merengue en manga con pico y trazar las formas. Para el imperial ruso trazar círculos.
Secar en horno bajo 90º C a 110º C. El tiempo de cocción dependerá de la forma trazada. Crema de manteca y almendras Hacer un almíbar espeso (120º C ) con el azúcar y el agua.
Batir las yemas hasta blanquear y volcarle el almíbar hirviendo.
Batir hasta entibiar y agregar la manteca a punto pomada, en pequeñas porciones. Emulsionar.
Homogeneizar y agregar las almendras picadas. Armado Untar las capas de merengue con la crema de manteca. Y apilar.
Para que el merengue no se quiebre al untar la crema, primero se untan las capas por separado y luego se apilan.
Opcionalmente se pueden intercalar planchas de pionono con crema y/o dulce de leche. Vol-au-vent Con el merengue restante se pueden realizar estos bocados.
Una vez secos los merengues, rellenarlos con la crema y las frutas frescas. Preparar en el momento de servir. De otra manera se humedecerían.