Procedimiento

Medallones de lomo Salpimentar y sellar en aceite de maíz y manteca los medallones de ambos lados. Asar al horno durante 15 minutos a 180° C junto con los ajos. Al finalizar reservar cerca de una fuente de calor. Desglasar el fondo de cocción con aceto, reducir hasta la mitad e incorporar la salsa Demi-glace. Reducir a fuego bajo hasta el punto deseado. Cortar el escalope de foie-gras y saltearlo a seco rápidamente por ambos lados. Retirar y salar con sal marina y pimienta recién molida. Terrina de morillas Asar los pimientos rociados con aceite de oliva durante 20 minutos luego enfriar y pelar. Reservar. Ciselar las morillas y saltearlas junto con los echalotes bien picados en aceite de oliva salpimentar y escurrir.
Blanquear las chauchas, reservar. Blanquear las habas en caldo de verdura durante 5 minutos, enfriar y luego retirar su piel. Procesar y reservar. Puré de papas y trufas Hervir papas con la piel en agua bien salada.
Escurrirlas y pelarlas en caliente. Pasarlas calientes por el pisa puré e incorporar la manteca y la leche. Condimentar con sal, pimienta, nuez moscada y al final las briznas de tomillo y las trufas picadas. Armado Encamisar un molde de terrina con el pimiento, luego con las morillas y en el centro con las chauchas y el puré de habas.