Procedimiento

Calamares rellenos Limpiar los calamares, pelando su piel y descartando interiores. Reservar los tentáculos.
Cortar el repollo en chiffonade y rehogar en manteca.
Calentar en sartén las especias y moler en molinillo de café. Incorporar al repollo y desglasar con vino. Condimentar y pasar a un bol con el arroz. Rellenar los calamares y cerrar con un palillo.
Sellar en sartén con aceite de oliva los calamares. Condimentar e incorporar el ajo picado, la cebolla de verdeo ciselada y el tomate en concassé. Colocar caldo a altura. Tapar y cocinar a fuego suave por 1 hora. Reservar. Ataditos de sepia Limpiar las sepias descartando los interiores, la piel y los tentáculos.
Cortar en tiras gruesas.
Armar los ataditos con las tiras de sepia y 2 trozos de pack choi cortado en cuartos. Atar con hojas de puerro blanqueadas. Salpimentar y grillar.
Cortar los echalotes en juliana y saltear en aceite de oliva. Incorporar los piquillos cortados en juliana y el vino. Cocinar 5 minutos, condimentar y colocar perejil picado. Montaje Servir en un plato un calamar cortado en rodajas con su salsa y dos ataditos servidos sobre una rodaja de papas con su salsa.