Procedimiento

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  Lomo
  1_ Limpiar bien el lomo retirando los excesos de grasa y fibra.

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  2_ Envolver en papel adherente dándole forma cilíndrica y llevar a congelador por 3 horas aproximadamente.

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  3_ Retirar y cortar en finas láminas.

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  Aderezo 1
  4_ Mezclar en un bol, aceite de oliva, jugo de limón, queso parmesano, alcaparras, sal y pimienta. Mezclar hasta unir.

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  Aderezo 2
  5_ Mezclar en otro bol Mostaza, mayonesa y queso parmesano. Mezclar hasta unir.

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  Salsa Giribiche
  6_ Formar una pasta con las yemas, sal, pimienta y vinagre. Incorporar el aceite como si tratase de una mayonesa, agregar el resto de los ingredientes bien picados.

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  7_ Presentar tres rodajas escalonadas de lomo acompañada de rúcula y perifollo con los tres aderezos y escamas de queso parmesano con tomates cherry.

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