Procedimiento

Gigot de cordero Retirar el exceso de grasa del gigot, deshuesar y cortar en cubos.
Condimentar con sal y pimienta.
En una olla con aceite de oliva caliente, sellar el gigot. Agregar el jamón crudo, la cebolla, la zanahoria y el apio cortados en mirepoix. Incorporar el tomate cortado en cubos.
Colocar las especias en un mortero y pisar bien. Incorporar al braseado.
Verter el vino y dejar reducir. Tapar con papel manteca y agregar caldo a altura a medida que la preparación se vaya quedando sin líquido
A mitad de cocción incorporar el romero y los champiñones. Cocinar durante 2 horas a fuego muy suave. Cous cous En una sartén con manteca caliente, sudar el ajo picado. Incorporar los higos secos cortados en trozos y las pasas. Saltear. Incorporar el caldo y condimentar.
Verter la preparación, en caliente, sobre el cous cous. Dejar hidratar por 10 minutos. Condimentar y agregar los piñones tostados. Montaje Servir en plato hondo el cordero sobre una base de cous cous. Decorar con perejil picado.