Procedimiento

Montaje Servir en el centro de cada plato un poco de ragú. Disponer dos ancas de rana por plato. Decorar con aceite de eneldo. Aceite de eneldo Lavar las hojas de eneldo y licuar con el aceite de oliva. Condimentar con el vinagre, sal y pimienta. Tamizar y reservar. Guarnición Ciselar los echalotes. Rehogar en una sartén mediana con manteca. Deshuesar el extremo de las ancas. Salpimentar e incorporarlas hasta dorar ligeramente. Verter el vino. Llevar a ebullición y cocinar 10 minutos. Ragú Remojar las lentejas en agua fría durante 8 horas.
Cortar la panceta en lardons. Saltear en una cacerola limpia. Incorporar la manteca. Cortar en brunoise la cebolla y las zanahorias; agregarlas a la sartén. Rehogar hasta que todo esté tierno.
Añadir el puré de tomate y las lentejas escurridas. Agregar el fondo de ave, el pimentón picante y el comino. Cocinar a fuego suave hasta que las lentejas estén tiernas.
Terminar con la crema de leche y sazonar con sal y pimienta.