Procedimiento

Pollo Retirar las pechugas del pollo. Retirar el ala, la piel y la sobrepechuga. Cortar al medio en forma de libro. Relleno Cortar el jamón en finos cubos. Picar los tomates secos hidratados y el queso de cabra.
Colocar los ingredientes en un bol, condimentar con pimienta y mezclar. Armado Colocar el relleno en el interior de la pechuga, doblar y cerrar con palillos de madera. Salar por fuera y colocar en una sartén caliente con aceite de oliva. Dejar dorar, dar vuelta y dorar del otro lado.
Colocar en la misma sartén la panceta ahumada y dorar de ambos lados. Retirar y picar. Puré de berenjenas Cortar la berenjena al medio sin la pinta. Realizar unos cortes en la pulpa. Rociar con aceite de oliva y cocinar en horno por unos 8 minutos. Retirar y con la ayuda de una cuchara colocar la pulpa en un bol.
Colocar dentro de una cacerola pequeña el aceite de oliva y la cebolla picada. Condimentar con sal y pimienta y dejar rehogar.
Añadir el puré de berenjena y mezclar. Colocar tomate concassé y las lonjas picadas de panceta ahumada. Guarnición de habas Colocar en sartén caliente con aceite de oliva las habas peladas. Saltear y condimentar con sal y pimienta. Picar las hojas de menta y agregar a la sartén. Colocar jugo de limón y cocinar por unos instantes. Salsa de sabayón Colocar las yemas en un bol, condimentar con sal y pimienta y agregar ralladura y jugo de pomelo. Colocar el bol sobre un baño María y batir hasta obtener un sabayón de consistencia cremosa y aireada. Montaje Colocar el sabayón sobre el plato. Retirar los palillos del la pechuga y cortar al medio. Disponer sobre el sabayón y acompañar con las habas y el puré.