Procedimiento

Manteca de avellanas y ciboulette Colocar en un bol la manteca a punto pomada. Mezclar con la ciboulette y el ajo finamente picados. Incorporar las avellanas picadas groseramente. Condimentar y mezclar. Pollo Retirar el extremo de las alas del pollo. Retirar exceso de grasa.
Colocar la manteca entre la carne y la piel de las pechugas y de los muslos. Bridar. Condimentar con sal y pimienta el interior.
Colocar el pollo sobre la mirepoix en una placa para horno. Cocinar durante 45 minutos a 170º C. Salsa Colocar el caldo en una cacerola pequeña. Agregar coulis de pimiento rojo. Retirar del fuego y condimentar. Guarnición En una olla con abundante agua fría colocar las lentejas previamente remojadas junto con una hoja de laurel. Cocinar hasta que estén tiernas.
En una sartén con manteca caliente, sudar los echalotes cortados en brunoise. Incorporar las lentejas y saltear ligeramente. Retirar y pasar a un bol.
Mezclar con la piña cortada en dados y con la mostaza. Condimentar con sal, pimienta y aceite de maíz. Montaje Servir en un plato el pollo trozado con la ensalada. Decorar con aceite de hierbas y brotes de cebolla.