Procedimiento

Pollo Deshuesar el pollo y utilizar la pata y el muslo. Retirar con una sierra pequeña el extremo de la pata para que quede más prolija la terminación. Separar las supremas. Reservar. Apios braseados Fundir la manteca en un recipiente, colocar los apios cortados en trozos y pelados. Agregar los echalotes cortados en brunoise. Salpimentar y agregar caldo de verdura a altura, dejar sobre el fuego mínimo durante 30 minutos. Relleno Remojar la miga de pan en la crema de leche. Procesar las supremas de ave junto con la miga de pan y la crema de leche, agregar sal, pimienta y nuez moscada.  Por último incorporar las hierbas.
Luego colocar el relleno en una manga e introducirlo dentro de la pata. Colocar bastones de zanahoria precocidos y los apios braseados.
Cerrar con la piel y coser con hilo y aguja, por último condimentar con sal y pimienta.
Colocar la jambonette en una placa con manteca por encima, llevar durante 20 minutos a un horno de 120º C. Salteado de vegetales Colocar aceite de oliva en la sartén e incorporar, cortados en brunoise, la cebolla, el pimiento, las berenjenas, el zucchini y los tomates. Condimentar con sal y pimienta y por último agregarle el aceto balsámico.