Recetas

Procedimiento

Batir las claras a nieve.
Añadir gradualmente y en forma de lluvia el azúcar, sin dejar de batir.
Después de incorporar el total del azúcar, batir durante 3 minutos más.
Tamizar el azúcar impalpable junto con el almidón. Integrarlos al merengue
con movimientos envolventes.
Colocar la preparación en una manga.
Formar las piezas sobre placas untadas con manteca y forradas con papel manteca.
Secar durante 4 horas en el horno a 60º C. Si la temperatura mínima está por encima de la indicada, dejar la puerta entreabierta para dar salida al exceso de calor. Frescura de las claras . En la elaboración de merengues es fundamental usar claras de huevos muy frescos.
. La clara contiene proteínas que la hacen viscosa y le confieren la capacidad de tomar y retener aire durante el batido. Estas propiedades disminuyen durante el almacenamiento.
. La yema es densa, con un alto tenor graso, y está rodeada por una membrana. Si ésta se rompe, resulta imposible separar limpiamente las partes del huevo; algunas partículas de yema se mezclan con la clara, y la grasa que suministran malogra el batido.