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Dulces - Flanes, souffles y postres con huevo

Merengue francés

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Ingrediente principal:
Claras

Autor:
Roberto Goni

Visitas:
13661

Ingredientes Receta básica
Claras 5 
Azúcar 300 g
Azúcar impalpable 30 g
Almidón de maíz 30 g

Procedimiento
Batir las claras a nieve.
Añadir gradualmente y en forma de lluvia el azúcar, sin dejar de batir.
Después de incorporar el total del azúcar, batir durante 3 minutos más.
Tamizar el azúcar impalpable junto con el almidón. Integrarlos al merengue
con movimientos envolventes.
Colocar la preparación en una manga.
Formar las piezas sobre placas untadas con manteca y forradas con papel manteca.
Secar durante 4 horas en el horno a 60º C. Si la temperatura mínima está por encima de la indicada, dejar la puerta entreabierta para dar salida al exceso de calor.

Frescura de las claras
. En la elaboración de merengues es fundamental usar claras de huevos muy frescos.
. La clara contiene proteínas que la hacen viscosa y le confieren la capacidad de tomar y retener aire durante el batido. Estas propiedades disminuyen durante el almacenamiento.
. La yema es densa, con un alto tenor graso, y está rodeada por una membrana. Si ésta se rompe, resulta imposible separar limpiamente las partes del huevo; algunas partículas de yema se mezclan con la clara, y la grasa que suministran malogra el batido.