Procedimiento

Pollo Trozar el pollo en octavos.
Para la cocción colocar las presas con la piel hacia abajo en una cacerola con aceite. Dorarlas de ambos lados. Salar. Luego retirar las presas y llevarlas al horno para finalizar la cocción.
Desgrasar el recipiente y allí mismo, con la caramelización del pollo realizar la salsa. Para esto, agregar echalotes y zanahorias cortados finamente y dejar que pasen 3 ó 4 minutos. Luego incorporar un ajo aplastado con piel, apio, extracto de tomate, tomate cubeteado sin semilla, orégano, tomillo y caldo de verdura. Dejar que se cocine durante 40 minutos. Luego filtrar. Vegetales de estación Aparte sudar con manteca y sal los puerros a fuego lento. De la misma manera brasear las zanahorias y los espárragos.
En una sartén con aceite unir los espárragos, puerros y zanahorias braseados con arvejas, corazones de alcauciles hervidos y tomates confitados. Condimentar con sal y pimienta.