Recetas

Procedimiento

Base Cortar un disco de pionono de 20 cm de diámetro. Colocarlo dentro de un aro metálico de 22 cm, cubierto con film, con una base de cartón y tiras de acetato a sus costados. Mousse de moras Hidratar las claras a nieve y agregar el azúcar en forma de lluvia mientras se continúa batiendo hasta lograr un merengue. Incorporarlo a la pulpa de moras.
Hidratar la gelatina en el agua fría, calentarla sin que llegue a hervir y añadirla. Incorporar la crema batida a 3/4 de punto.
Colocar dentro de un aro metálico de 18 cm de diámetro, con film en la base y tiras de acetato en sus costados. Congelar en el freezer.
Colocar la mousse helada en el aro mas grande, sobre el centro del biscuit. Bavaroise Colocar en una cacerolita la crema, la leche y la vaina de vainilla cortada por la mitad y con sus semillas. Llevar a hervor. Apagar el fuego, tapar y dejar en infusión.
En un bol, batir las yemas con el azúcar sin que lleguen a punto blanco. Agregar la infusión caliente, mientras se revuelve. Retirar la vaina de vainilla.
Incorporar la gelatina hidratada en el agua fría. Volver al fuego y revolver constantemente hasta que alcance una temperatura de 82º a 85º (o hasta que nape la cuchara).
Pasar por un colador chino y colocar enseguida sobre baño de María inverso, para cortar la cocción. En caliente añadir el chocolate blanco picado. Mezclar y dejar que baje la temperatura.
Incorporar la crema batida a 3/4 de punto y el jengibre confitado picado. Colocar sobre la mousse de moras. Llevar a la heladera.
Desmoldar una vez que esté bien fría. Crocantes de moras En un bol unir la manteca pomada con el azúcar impalpable y la pulpa de moras.
Agregar la harina tamizada. Mezclar y llevar 20 minutos a la heladera.
Colocar la preparación sobre sil-pat y hornear a 160º C durante 5 minutos o hasta que comience a dorarse en los bordes. Retirar y dejar enfriar.
Partir los crocantes con las manos y decorar los costados de la torta.