Procedimiento

Caramelo especiado Hacer un caramelo en seco. Cuando el azúcar comience a fundirse, verter la manteca, la canela, la vainilla, el cardamomo, el anís y la pimienta. Verter sobre papel, dejar enfriar y triturar finamente. Milhojas Sobre una placa untada con manteca, cubrir con finas láminas de manzanas la base. Espolvorear con 400 g del caramelo especiado y cubrir nuevamente con otra capa de manzanas y caramelo. Realizar esta operación hasta obtener 10 capas. Hornear a 200° C hasta que la preparación esté tierna. Dejar enfriar.
Sorbete de almendras
Llevar el jugo a hervor junto con la miel y el azúcar. Luego incorporar el polvo de almendras y por último la leche. Turbinar. Armado Cortar un cuadrado del milhojas y ponerlo arriba de un cuadrado de masa sablée. Poner una quenelle de sorbete de almendras. Decorar con un chip de manzanas y  salsa de naranjas amargas.