Procedimiento

Perdiz Preparar las perdices. Condimentar y bridar. Untarlas por fuera con manteca y cubrir cada una con una hoja de parra. Terminar colocando encima las fetas de tocino. Sujetar todo con hilo, sin apretar demasiado. Sudar la mirepoix con manteca. Condimentar y colocar las perdices. Cocinar tapado a 160º C por 50 minutos. Destapar y dejar dorar. Guarnición 1 Cortar el repollo en chifonnade. Saltear con la panceta y condimentar.
Pelar y retirar las semillas de las uvas, y añadirlas a último momento. Guarnición 2 Blanquear las lentejas ya remojadas durante 10 minutos.
Colocar dentro de una cacerola la zanahoria, los echalotes, el apio, el aceite, el vinagre, el agua, los dientes de ajo y la ajedrea. Añadir la mitad de las lentejas blanqueadas y cocinar.
Hervir el resto de las lentejas, hacerlas puré y tamizar. Luego montar con manteca.
Montaje Servir las perdices junto con la guarnición, colocando el escabeche de lentejas sobre el puré.