Procedimiento

Pie de masa Mezclar la harina de centeno con el agua y la levadura, dejar reposar por 24 horas a 26ºC para acidificar el pie de masa. Masa Realizar una fontana con las harinas 0000 y de centeno.
Agregar la sal, el extracto de malta, la levadura, el pie de masa y las semillas de kümmel. Agregar agua si fuera necesario.
Amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Dejar leudar hasta duplicar su volumen.
Desgasificar la masa y dividir porciones de 250 g.
Bollar y estibar en placa previamente untada con manteca.
Pincelar con doradura y luego dejar leudar 30 minutos más.
Hornear los panes a 180º C durante 15 a 20 minutos.