Procedimiento

Abadejo Filetear el abadejo, colocar sal entrefina y pimienta y cocinar en una sartén con aceite neutro, vuelta y vuelta hasta llegar al punto nácar (55 ºC temperatura corazón), reservar. Puré de arvejas Saltear las arvejas en una sartén con la manteca y la cebolla de verdeo y procesar, incorporar el puré de papas y rectificar sazón, reservar. Guarnición Saltear los tomates cherry, junto al aceite de oliva y perfumar con hierbas. Añadir un pimiento amarillo y reservar. Salsa Colocar el jugo de naranja en una cacerola junto con el fumet de pescado. Dejar reducir y perfumar con el azafrán. Si fuera necesario incorporar 1 cda de almidón de maíz diluido en 1 cda de fumet de pescado. Ligar y montar con manteca. Armado Servir la salsa y en el centro del plato acomodar el puré verde, el abadejo y decorar con la guarnición de tomates.