Procedimiento

Atún en costra Retirar la piel de atún y cortar las porciones. Condimentar con sal y pimienta blanca.
Mezclar las semillas de sésamo blanco y negro junto con las semillas de mostaza. Rebosar los bordes o las tapas de las porciones de atún.
Cocinar el atún en una sartén caliente, con un poco de aceite de oliva.
Salsa de soja cítrica En una sartén a fuego caliente con aceite de oliva, blanquear el echalotte picado junto el jugo pomelo, naranja y limón y la salsa de soja. Puré de berenjenas ahumadas Sacar un poco el cabo de la berenjena. Pincharlas en un trinche y colocar directo sobre el fuego hasta quemar su piel por completo. Procesar, agregar manteca, sal y pimienta y mezclar. Crocante de calabaza y puerros Cortar la calabaza y el puerro en juliana fina y pasar por harina. Luego freírlas en un wok con aceite caliente. Montaje Colocar el puré de berenjenas en el centro del plato y apoyar sobre él, el atún. Agregar algunos gajos de naranja y pomelo como decoración y salsear con un hilo de la salsa. Finalmente decorar con las verduras crujientes.