Procedimiento

Masa En la mesada, hacer una corona con la harina y la sémola. Incorporar la sal y los huevos en el centro. Unir y amasar hasta lograr una masa lisa y homogénea. Reservar con papel film. Relleno Disponer las patas de pato en una cacerola con las pieles de los cítricos, el tomillo y la canela. Cubrir con aceite neutro y cocinar 1 hora a muy baja temperatura. Retirar las patas y deshilachar la carne con la ayuda de dos tenedores. Condimentar con sal y pimienta. Armado Estirar la masa bien fina. Cortar cuadrados de 6 cm por 6 cm. Colocar una porción de relleno en cada masa. Cerrar en forma de triángulo y unir los extremos. Hervir a último momento en agua salada con sal. Salsa Disponer los huesos de pato con un hilo de aceite a dorar en una cacerola. Desglasar con el martini. Incorporar las verduras, el laurel y el agua, cocinar a fuego suave hasta que haya reducido a la mitad. Filtrar, condimentar y montar con roux. Guarnición Cortar todas las cebollas en pluma y rehogar con oliva en una sartén profunda. Incorporar los granos de pimienta. Desglasar con el vinagre. Condimentar. Montaje Servir en plato hondo la pasta con su salsa y el en centro la guarnición. Degustar el plato.