Procedimiento

Lomo Salpimentar el lomo. Sellar en manteca y aceite. Agregar la panceta picada, zanahoria, cebolla, cebolla de verdeo y puerro. Incorporar por último los champiñones y las morillas. Desglasar con vino blanco y agregar salsa demiglace. Guarnición Mezclar el puré de calabazas con la ricota, el almidón de maíz, los huevos y el queso rallado. Unir bien, volcar en un molde de terrina y cocinar en horno a baño de María. Montaje Servir el lomo acompañado de la terrina de calabaza.