Recetas

Procedimiento

Crema de chocolate negro Colocar la crema de leche en una cacerola y llevar al fuego hasta que rompa el hervor.
Retirar, agregar 300 g de chocolate trozado, tapar la cacerola y dejar reposar durante 5 minutos.
Mezclar y dejar entibiar.
Batir las claras a nieve. Incorporar el azúcar en forma de lluvia, mientras se sigue batiendo para obtener un merengue.
Añadir poco a poco al merengue la crema batida, el chocolate restante, picado, y las pasas previamente maceradas en coñac y escurridas. Integrar todo con suaves movimientos envolventes. Crema de chocolate blanco Con la crema de leche y el chocolate blanco seguir el procedimiento del paso 1. Aparte, batir las yemas con el azúcar, sobre baño de María, hasta alcanzar punto cinta; retirar, perfumar con la vainilla y dejar entibiar. Unir ambas preparaciones y mezclar con suavidad. Con las claras y el azúcar hacer un merengue como se explicó en el paso 2. Incorporarlo a la mezcla anterior, alternando con las nueces molidas. Armado Forrar con papel metalizado un molde para budín inglés. Verter las dos cremas al mismo tiempo. Cubrir con papel de aluminio y llevar al freezer durante 3 horas, hasta que solidifique. Montaje Fundir los chocolates por separado.
Dejarlos reposar durante 5 minutos. Colocar cada uno en un cartucho y, usando como guía un dibujo, hacer figuras sobre papel de aluminio o placa de silicona. Desmoldar la cassata, retirar suavemente el papel y adornar con las figuras de chocolate.