Recetas

Procedimiento

Bavaroise Reservar 250 cc de leche fría y hervir el resto en una cacerola. En un bol combinar las yemas con el azúcar e incorporar el almidón y la harina disueltos en la leche fría.
Volcar la mezcla de yemas sobre la leche hirviente. Cocinar durante pocos minutos, hasta que espese. Retirar y dejar entibiar.
Escurrir las castañas, reservar 100 g para decorar y procesar el resto. Utilizar 50 cc del almíbar para hidratar la gelatina, calentar y dejar en reposo. Agregar a la crema tibia las castañas procesadas y la gelatina. Armado Forrar con acetato un molde desmontable ovalado de 22 cm de diámetro mayor. Cortar una tira de biscuit rayé y tapizar con ella las paredes del molde.
Cortar un óvalo y ubicarlo en el fondo del molde. En ambos casos, dejar la parte rayada hacia fuera.
Verter el bavaroise de castañas dentro del molde preparado. Cubrir con otro óvalo de biscuit rayé. Llevar a la heladera hasta que tome consistencia. Montaje Retirar del frío, desmoldar y pincelar la superficie con jalea de manzanas tibia. Reservar en la heladera. Antes de presentar, adornar con castañas y, si se desea, también con plisados de chocolate.