Recetas

Procedimiento

Sobre una tabla grande apoyar el pernil con el cuero hacia abajo. Con un cuchillo de punta, corto y muy filoso, buscar el hueso y separar de la carne con cuidado.
Al llegar a la primera articulación, cortar el cartílago, separar el hueso y retirarlo.
Dar vuelta el pernil. Con el cuchillo, despegar poco a poco el cuero de la grasa, hasta llegar a 15cm del muñón. Cortar el cuero, retirarlo y reservarlo.
Cambiar el cuchillo por otro de hoja larga.
Realizar en la grasa incisiones oblicuas, comenzando por la parte central del pernil; las incisiones deben tener 1cm de profundidad y 3 o 4cm de separación.
Efectuar otras incisiones perpendiculares a las primeras, para lograr un cuadriculado parejo.
Salpimentar generosamente y pinchar en cada casillero un clavo de olor. Colocar el pernil en una asadera.
Mezclar la mostaza con el ketchup, la mayonesa y el azúcar, para obtener el aderezo. Incorporarle el almíbar de una de las latas de ananá, o un poco más, hasta que adquiera una consistencia similar a la de la miel.
Pincelar el pernil con el aderezo, taparlo con el cuero y cubrirlo con papel de aluminio. Cocinar en el horno precalentado, a temperatura máxima, durante 20 minutos. Bajar el calor a mínimo y seguir cocinando hasta completar 30 minutos por kilo. A mitad de la cocción retirar el papel y el cuero y bañar abundantemente el pernil con el aderezo. Luego repetir la operación cada 30 minutos.
Retirar el pernil del horno y pasarlo a una fuente. Decorar con las rodajas de ananá y algunas cerezas. Se pueden saborear caliente o frío. Montaje Para lograr una presentación muy impactante, flamear el pernil con ron y llevarlo en llamas a la mesa, donde se cortará en tajadas para servir.