Recetas

Procedimiento

Conejo Deshuesar el conejo sin efectuarle cortes a la carne. Aparte, procesar una pechuga de pollo con la crema de leche hasta lograr un pasta suave (mousseline).
Cortar los zucchinis y las zanahorias en cubitos de aproximadamente 3 mm (brunoise). Mezclar los vegetales con la mousseline de pollo. Condimentar.
Extender la carne de conejo y rellenar con la mezcla anterior. Arrollar y envolver con la crépine o crepinette (redaño: membrana grasa en forma de red que envuelve las vísceras de cerdo, cordero o vaca).
Sellar la carne envuelta, dentro de una sartén con aceite y manteca.
Terminar la cocción del rollo dentro del horno a 180º C durante 40 minutos. Guarnición Cortar al medio las endibias y quitarles el triángulo de la base que es algo amargo. Sartenearlas con manteca clarificada durante unos minutos, bañarlas con el caldo y cocinar hasta que tiernicen. Condimentar. Salsa Reducir el oporto con el azúcar y las hierbas a fuego suave hasta que tome consistencia de jarabe. Montaje Presentar las porciones de conejo relleno, acompañados con la guarnición y decorar con cucharadas de la reducción de oporto y ramas de ciboulette.