Recetas

Procedimiento

Retirarle las vísceras al lechón, lavarlo y secarlo. Separar la cabeza, colocarla en una asadera pequeña, taparla parcialmente con papel de aluminio y reservarla. Salpimentar el lechón, sólo del lado interno, y rociarlo con vinagre o jugo de limón.
Colocar tablas de madera aceitadas en el fondo de una asadera grande. Apoyar sobre ellas el lechón, con el cuero hacia abajo. Llevar al horno precalentado y cocinar durante 15 minutos a calor fuerte. Hornear la cabeza al mismo tiempo y del mismo modo.
Verter en la asadera 1 litro de agua, bajar la temperatura del horno y seguir cocinando. El tiempo aproximado es de ½ hora por kilo de peso. Para comprobar el punto, insertar un cuchillo en las partes más gruesas y observar que salga jugo cristalino, no rojizo.
Retirar el lechón del horno y dejarlo entibiar a temperatura ambiente. Deshuesarlo antes de que se enfríe por completo. Empezar por las costillas, levantando cada una desde el extremo exterior hacia el espinazo.
Desprender el espinazo de la carne y sacarlo entero desde el cuello hasta la cola.
Localizar con los dedos de las paletas y los jamones, despegarlos de la carne y extraerlos.
Por último retirar el hueso corto de las patas, dejando solamente el último tramo para que conserve la forma.
Sobre una placa invertida formar un cuadriculado con hilos cruzados. Apoyar encima el lechón deshuesado.
Con un cuchillo de buen filo retirar lonjas de carne de los sectores más pulposos (jamón y paleta). Colocarlas en los sectores más delgados (costillas), distribuyéndolas en forma pareja.
Presionar con las manos para nivelar toda la carne. Levantar los hilos del encordado y atarlos en la superficie, ajustando bien.
Hidratar la gelatina con 1 taza de agua fría, incorporarle 1 taza de agua hirviente, mezclar bien y dejar reposar. Preparar chimichurri con ajo y perejil finamente picados, orégano, ají molido, el aceite y el vinagre; debe resultar sabroso y espeso.
Unir el chimichurri con la gelatina y verterlo por cucharadas sobre el lechón. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 1 hora. Cubrir con film y llevar a la heladera hasta el día siguiente.
Quitar los hilos, dividir el lechón en 6 tiras a lo largo y cortarlo transversalmente en tajadas de 2 ó 3 cm. Si se fracciona de este modo, rinde 120 porciones y resulta ideal para bufé.
Escalonar las porciones en una fuente alargada. Completar con la cabeza, las patas y la cola. Disponer alrededor hojas de distintos verdes y rosas hechas con espirales de piel de tomate. Acompañar con ensalada rusa moldeada.