Recetas

Procedimiento

Costillitas de cerdo Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado opuesto al hueso, para abrirlas en portafolio. Salpimentarlas por dentro. Relleno Mezclar las aceitunas negras crocantes cortadas en octavos con la albahaca fresca biselada, el jamón cocido en cubos de 3 mm, los pimientos cortados en brunoise y la mozzarella procesada.
Mezclar todos los ingredientes del relleno y salpimentar. Rellenar las costillas y cerrarlas con palillos.
Empanarlas a la inglesa. Freírlas de ambos lados en aceite o manteca. Quitar los palillos. Guarnición Mezclar el arroz pilaff con el queso. Hacer crocantes en una sartén caliente.
Hacer un pequeño orificio en los pimientos. Colocar dentro un poco de aceite con ajo y tomillo. Envolverlos en papel de aluminio y cocinarlos durante 20 minutos en el horno a 140º C. Retirarlos, pelarlos y cortarlos en rectángulos.
Freír las hojas de albahaca en abundante aceite de oliva a 120º C durante varios minutos, hasta que cambien de color. Cuidar la temperatura del aceite para que resulten transparentes y no se quemen. Salsa Licuar todos los ingredientes juntos. Se obtendrá una salsa emulsionada inestable, con pintitas negras. Montaje Disponer las costillitas rellenas en los platos, sobre los crocantes de arroz.
Ubicar a un costado los rectángulos de morrón. Completar con un cordón de salsa y unas hojas de albahaca fritas. Nota Para que las aceitunas queden crocantes, descarozarlas, colocarlas en una asadera pequeña y secarlas en el horno a 100º C durante 3 horas.