Recetas

Procedimiento

Relleno Calentar parte del aceite y de la manteca. Saltear los champiñones hasta que se doren. Reservar. Calentar el resto del aceite y manteca. Saltear rápidamente los langostinos limpios, los tallos de espárragos cortados en pequeños trozosy los fondos de alcauciles. Salpimentar. Mezclar los champiñones con los langostinos, los espárragos, los alcauciles y los mejillones. Rectificar el condimento. Turbantes Salpimentar los filetes de lenguado. Hacerles una incisión en el extremos más ancho.
Curvarlos e insertar el extremo fino en la incisión, para formar los turbantes. Rellenarlos. Acomodarlos en una asadera enmantecada o aceitada, sobre la matiñon. Verter jugo de cocción de los mejillones hasta que alcance 1 cm de altura. Cubrir con film. Cocinar a 100º C durante 20 minutos. Colar y reservar el jugo que quedó en la asadera. Salsa Sudar las cabezas de los langostinos en el aceite, junto con las zanahorias en paisanas. Añadir el jugo de cocción de los turbantes. Llevar a ebullición y espumar una sola vez. Cocinar durante 25 minutos. Incorporar la crema y cocinar muy lentamente 5 minutos más. Pasar por un chino. Si es necesario, espesar con un poco de roux. Condimentar con sal, pimienta y estragón. Guarnición Sudar en la manteca las puntas de espárragos, los fondos de los alcauciles y los langostinos. Salpimentar. Montaje Colocar en cada palto un turbante y un poco de salsa. Repartir la guarnición en forma atractiva. Decorar con estragón fresco. Nota Si se prefiere usar camarones en lugar de langostinos, duplicar la cantidad.
El film resiste el calor del horno. Su uso tiene por objeto retener la humedad y evitar que se sequen los turbantes.
Fuera de temporada reemplazar los alcauciles y los espárragos por zucchini o berenjenas peladas.