Recetas

Procedimiento

Relleno Sudar los echalotes y el ajo picados junto con la zanahoria cortada e jardinera en el aceite. Dejar enfriar y mezclar con las carnes picadas. Agregar el cognac y el perejil picado. Mezclar para lograr una textura homogénea y salpimentar. Gigots Cocinar los huevos de codorniz a partir de agua fría con un hilo de vinagre de alcohol, contando 2 minutos después del hervor.
Enfriar, pelar, cortar los extremos y salpimentar. Cortar por la mitad las hojas de acelga cocidas a la inglesa, descartando las nervaduras. Envolver tres huevos en cada mitad.
Rellenar los cuartos traseros del pollo deshuesados, colocando en el centro los huevos de codorniz, y coser la abertura.
Untar con aceite, salpimentar y cocinar durante 40 minutos en el horno a 180º C, sobre la mirepoix, con o sin rejilla. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas la parte más ancha de cada gigot. Spätzle Colocar la harina en un bol. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Añadir de a una vez los huevos y la mitad de la leche y de la soda. Mezclar enérgicamente con batidor para desarmar grumos. Incorporar el resto de la leche y soda, para obtener una pasta de consistencia similar a la del engrudo.
Hervir agua con 10 gramos de sal por litro. Colocar la pasta en el receptáculo de la tabla para spätzle y deslizarlo. Cocinar los spätzle durante 2 minutos. Escurrir.
Saltear las pencas de acelga cortadas en brunoixe, en el aceite. Agregar los spätzle y la hierba elegida. Condimentar y salsear con parte del jugo de cocción de pollo. Montaje Cortar en rodajas la parte más ancha de cada gigot. Distribuir los spätzle en el centro de los platos. Acomodar alrededor las rodajas y la parte fina del gigot, con el hueso hacia arriba.
Bordear con un cordón de jugo. Decorar con perejil o tomillo fresco. Nota Para que la yema de los huevos de codorniz quede bien centrada, imprimir al recipiente un movimiento circular mientras se cocinan.