Recetas

Procedimiento

Tomates perita confitados Realizar un corte en forma de cruz en la parte de atrás de los tomates y sumergir en abundante agua hirviendo durante unos segundos, retirar e inmediatamente colocar en un baño María inverso. Pelar, cortar a lo largo, por la mitad y despepitar. Acomodar sobre una placa siliconada en una placa para horno. Rociar con un hilo de aceite de oliva, espolvorear con sal, pimienta, tomillo y azúcar. Llevar a horno suave (90° C) y cocinar hasta confitar, durante 1½ hora, aproximadamente. Colita de cuadril Cortar fetas rectangulares de mozzarella y colocar en un recipiente profundo junto con el aceite de oliva, la sal, la pimienta, el jugo de limón y la ciboulette picada. Dejar marinar durante 3 horas. Limpiar la colita de cuadril y hacer un corte longitudinal en el medio hasta llegar al centro de la pieza de carne, para poder rellenarla fácilmente.
Acomodar cada rectángulo de mozzarella marinada sobre fetas de jamón cocido, y en un extremo colocar los tomates confitados y arrollar. Introducir los rollitos dentro del corte de la carne. Cerrar la abertura con palillos y sellar en una sartén con aceite caliente. Pasar la carne a una fuente y terminar la cocción en un horno a 180° C durante 1 hora aproximadamente. Tres minutos antes de finalizar la cocción, tapizar la superficie con rodajas de mozzarella y gratinar. Espolvorear con aceitunas negras picadas y desecadas. Salsa En la misma sartén del sellado, incorporar el aceite y rehogar los puerros cortados en rodajas muy finitas, luego, desglasar con el vino blanco, incorporar el caldo y por último la crema, sal y pimienta recién molida. Montaje Cortar la colita de cuadril en fetas gruesas. Presentar sobre pan de campo cortado en rodajas y tostado, la salsa de puerros, los tomates confitados y el mix de verdes.