Recetas

Procedimiento

Hojaldre rápido Tamizar la harina con la sal. Cortar en trozos la manteca fría, unir con la harina y con un cornete, tratar de formar un arenado de grumos grandes. Agregar el agua y formar una masa, sin trabajarla demasiado. Comenzar a darle 4 vueltas dobles con descansos entre ellos.
Estirar el hojaldre y cocinar a 220° C. Estirar 4 tapas rectangulares del mismo tamaño. Reservar. Crema de sabayón Batir a baño María las yemas con el azúcar y el oporto. Llegar a 60° C (no tiene que quedar líquido suelto, tiene que ser una espuma). Agregar la gelatina hidratada y disuelta al calor. Al llegar a temperatura ambiente, añadir la crema batida a ¾ punto. Reservar. Ganache Calentar la crema junto con el azúcar y la esencia. Picar ambos chocolates. Verter la crema caliente sobre el chocolate y dejar reposar 10 minutos. Revolver y enfriar. Retirar del frío y montar. Armado Colocar una capa de hojaldre y untar con la mitad de la crema de sabayón. Colocar habanitos de chocolate en todo el contorno del rectángulo. Tapar con otra capa de hojaldre. Untar con la mitad de la ganache montada y colocar galletitas blancas bañadas, en el contorno. Tapar con otra capa de hojaldre y cubrir con el resto de crema de sabayón y habanitos. Cubrir con la última capa de hojaldre y decorar con la Ganache montada colocada en manga con pico de saint honoré.