Procedimiento

Pollo Cortar el pollo en trozos irregulares, salpimentar y pasar por harina. Colocar en una sartén con aceite y manteca. Dorar bien e incorporar las cebollas de verdeo picadas, colocar luego los portobello y las gírgolas fileteadas y desglasar con el vino blanco.
En una cacerola con abundante agua y sal, blanquear los espárragos. Retirar e incorporarlos a la sartén. Por último, agregar el extracto y la salsa de tomate. Acompañamiento Cortar el tomate en concassé, y, en juliana, la albahaca mezclada con un poco de aceite y sal para evitar la oxidación.
En una sartén aparte, colocar el tomate concassé y la albahaca. Dejar unos instantes y salpimentar. Montaje Servir el pollo en el centro de un plato, y sobre éste, colocar una cucharada de la preparación de los tomates.