Procedimiento

Bondiola Limpiar la bondiola y atar. Sellar en sartén y terminar la cocción en horno a 180º C por 40 minutos. Croûte Colocar en una procesadora el polvo de aceitunas negras, los tomates secos, la panceta, las hierbas, la miga de pan y la pimienta. Procesar. Una vez cocida la bondiola, retirar los hilos y pasar por la croûte. Guarnición Tornear el nabo, la zanahoria, el zucchini y el hinojo. Blanquear y reservar.
Saltear los vegetales en una sartén junto al aceite, los tomates, las hierbas y salpimentar. Montaje Servir en el plato una porción de bondiola y acompañar con los vegetales dando volumen al plato.
Decorar con hierbas, panceta seca, salsa barbacoa y aceite verde.