Recetas

Procedimiento

Cochinillo Deshuesar el cochinillo desde las costillas hasta el rabo. Deshuesar patas y muslos. Deshuesar paletas y abrir de manera que quede con una superficie de carne amplia y delgada (paillard). Salpimentar. Hongos escabechados Limpiar los hongos y escabechar 10 minutos con el vinagre, aceite, laurel, tomillo y cebolla. Relleno Mezclar las carnes de cerdo y de ave picadas con las hierbas, la zanahoria y cebolla picadas (mirepoize), los huevos, la crema, sal y pimienta.
Extender la carne del cochinillo y untar con el relleno. Acomodar los hongos escabechados en hilera y arrollar. Bridar con hilo. Colocar en una asadera y cocinar 10 minutos en horno caliente, luego bajar la temperatura y terminar la cocción, hasta que esté a punto. Una vez cocido, recuperar el jugo de cocción para el glaseado, y desgrasarlo. Glaseado Mezclar todos los ingredientes del glaseado y reducir a fuego suave durante ½ hora, hasta obtener la consistencia de un jarabe. Guarnición Lavar y cortar las berenjenas en finas rodajas. Pincelarlas con aceite de oliva y grillarlas. Sartenear con aceite de oliva, los tomates concassé junto con las almendras y las alcaparras. Incorporar las cebollas rehogadas y mezclar. Colocar dentro de moldes individuales (tian) una base de berenjenas. Cubrir con una capa del sarteneado de tomates. Tapar con rodajas de berenjenas, presionando. Antes de servir, calentar en el horno. Montaje Servir una porción de cochinillo relleno acompañada por la guarnición desmoldada y hojas verdes. Salsear con el glaseado.