Recetas

Procedimiento

Conejo Trozar el conejo, untar con la mostaza mezclada con la manteca y salpimentar.
Limpiar y cortar en cubos parejos la zanahoria y la cebolla.
Acomodar los vegetales dentro de una asadera y colocar sobre ese colchón, las presas de conejo. Hornear hasta que las presas estén a punto.
Retirar el conejo y desglasar el fondo de cocción con el vino blanco. Pasar esta mezcla a una cacerola pequeña, incorporar el caldo y el bouquet garní. Dejar reducir e incorporar la crema.
Cocinar unos minutos y pasar por un tamiz o por un chino. Perfumar la salsa con perejil picado.
Guarnición Limpiar las endibias y quitar el cono de la base, para evitar el sabor amargo. Picar finamente la cebolla. Cortar la panceta en cubos y el repollo en juliana.
Rehogar las endibias, junto con la cebolla y la panceta, en la manteca. Incorporar el repollo y salpimentar. Bañar con un poco de caldo y cocinar unos minutos. Incorporar la crema y reducir hasta lograr una salsa.
Montaje Servir las presas de conejo y acompañar con la guarnición. Decorar con torzadas de hojaldre.