Recetas

Procedimiento

Masa Procesar la harina con la manteca hasta obtener una preparación arenosa. Batir el azúcar impalpable con el huevo y la esencia. Incorporar a la preparación anterior y unir rápidamente sin amasar. Llevar al frío y dejar descansar.
Estirar la masa y forrar con ella moldes de tarteleta cuadrados de 5 x 5 cm y otras rectangulares de 10 x 5 cm. Hornear a 180° C durante 15 minutos.
Juliana de cítricos confitada Realizar una juliana con la cáscara de los cítricos y cortar a vivo los pomelos y naranjas. Reservar los gajos. Cubrir con agua las cáscaras, hervir unos minutos y escurrir. Hacer un almíbar con el azúcar apenas remojado en agua. Cuando llegue a hervor incorporar la glucosa. Llevar a 115° C y verter de golpe la juliana de cítricos. Dejar apenas un minuto y luego retirar del fuego. Dejar enfriar, colar las cáscaras y reservar el jarabe.
Espuma de limón Mezclar el queso crema con la crema de leche. Hidratar la gelatina con agua fría y disolver sobre el fuego. Incorporar el jugo de cítricos.
Mezclar el jugo con el queso y la ralladura de limón.
Montar las claras con el azúcar y unir a la preparación anterior con movimientos envolventes.
Rellenar las tarteletas ya frías. Luego cubrir con gajos de pomelo rosado, blanco, y naranjas, reservados. Pincelar con el jarabe de las cáscaras.
Montaje Presentar las tarteletas en platos, sobre un costado un hilo de jarabe de las cáscaras y la juliana de cítricos.