Recetas

Procedimiento

Langosta Blanquear la langosta en agua caliente con hierbas aromáticas, engañándola 3 veces (sumergir y retirar) y luego dejar cocinar durante 8 minutos. Separar la cabeza del cuerpo. Extraer del cuerpo toda la carne entera. Cubrir con tomillo, envolver con las fetas de panceta y bridar. Refrigerar. Luego, cortar medallones de 2 cm de grosor y grillar 2 minutos de cada lado. Salpimentar.
Fondo de langosta Rehogar en la manteca el echalote, zanahoria, cebolla y champiñón. Agregar la cabeza de la langosta y cocinar unos minutos. Incorporar el vino, el agua, las hierbas, sal y pimienta. Hervir durante 20 minutos a fuego bajo. Luego, pasar por un chino.
Salsa Procesar las arvejas con 200 cc del fondo de langosta. Incorporar el aceite de oliva en forma de hilo mientras continúa procesando. Condimentar y mezclar con el pimiento rojo finamente picado.
Guarnición Cortar todas las verduras en juliana gruesa. Unir con la clara mezclada con la harina y salpimentar. Cocinar en sartén antiadherente con aceite de oliva, en pequeñas porciones.
Montaje Servir 3 medallones de langosta con la guarnición y la salsa. Decorar con las pinzas de langosta confitadas y ciboulette picada.