Procedimiento

Riñoncitos de conejo Colocar los riñones de conejo en un bol y verter un poco de licor de naranja. Dejar reposar hasta el momento de cocinar. Dorar en sartén caliente con un poco de aceite de oliva. Condimentar con sal y pimienta. Paté de hígado de pato Poner sobre las pasas de uva un poco de oporto junto con un poco de cognac y vinagre. Dejar hidratar.
Colocar los hígados de pato en un bol y rociar con Grand Marnier. Reservar por 10 minutos.
Poner en una cacerola con aceite de oliva la cebolla picada y el puerro cortado al bies. Añadir las hojas de laurel, unas bayas de enebro y la panceta salda cortada en cubos. Luego incorporar los hígados de pato junto con los líquidos. Condimentar con bastante sal y pimienta rosa. Revolver con cuchara de madera y verter el vino tinto y 1 l de agua. Añadir luego un poquito de licor de naranja y dejar cocinar.
Retirar las hojas de laurel y licuar. Verter la crema y llevar nuevamente al fuego para que rompa hervor. Rectificar sazón y verter más licor de naranja. Hidratar la gelatina en 150 cc de agua y disolver. Mezclar con el paté y colocar en moldes hasta cubrir la mitad de los mismos. Llevar a frío. Acomodar los riñones cocidos sobre el paté frío y cubrir con el resto del paté (reservado a temperatura ambiente). Llevar nuevamente al frío. Montaje Colocar por plato 2 rebanadas de pan tostado. Cortar el paté en lonjas y acomodar una lonja sobre cada rodaja de pan. En el centro, colocar chutney y decorar con hojas de albahaca fresca.