Procedimiento

Deshuesar las codornices, retirar la columna vertebral con la ayuda de un cuchillo o unas tijeras de cocina, hacer un corte en el medio, separar las piernitas de la pechuga, retirar el ala y el hueso de la pechuga. Reservar las pechugas.
Colocar salvia entre la carne y la piel de las pechugas. Reservar.
Cocinar la coliflor en agua hirviendo con sal. Hervir un par de minutos y retirar. Luego, llevar directamente a la licuadora con cubos de manteca. Licuar, agregar sal y oliva. Reservar.
Preparar el huevo de codorniz para hervir. En una cazuelita pequeña colocar papel film, agregar el huevo, sal, polvo de chiles, aceite de oliva, envolver y atar. Hervir por 1 minuto en agua hirviendo y retirar. Cortar el papel film justo arriba del huevo.
Para hacer el kinchi, a las acelgas cortadas en juliana agregar ajo, vinagre de vino, chile habanero y salsa de pescado. Mezclar bien y colocar en un frasquito. Reservar (se puede guardar como conserva).
Saltear los hongos cortados en láminas. Sellar y dorar bien.
En una sartén, colocar 2 cdas de chile guajillo y agregar los hongos.
Sazonar las pechugas de codorniz con sal y polvo de chile, colocarlas del lado de la piel en una sartén bien caliente con aceite de oliva y manteca. Sazonar la pechuga del otro lado. Una vez cocida de un lado dar vuelta, terminar de cocinar.
Servir los hongos sellados al chile guajillo, el puré de coliflor, las codornices, el huevo de codorniz y la acelga, para decorar.