Procedimiento

Chicharrón trenzado Cortar las cebollas, zanahorias, apio y puerros en mirepoix, colocar en cacerola con agua y llevar al fuego.
Retirar un poco de grasa de los matambres. Cortar en tiras de 10cm de ancho, cada una cortar en tres tiras dejando una punta sin cortar. Trenzar y colocar en el caldo, dejar cocinar hasta reducir. Retirar y verter aceite de oliva y jugo de limón, colocar sobre una plancha y grillar de ambos lados. Bolitas de mandioca Pelar, cortar y cocinar mandioca. Retirar y procesar hasta obtener un puré. Salar y mezclar con el parmesano, el almidón, los huevos y la manteca. Armar las bolitas. Freír en abundante aceite. Retirar y colocar sobre papel absorbente. Colocar en sartén caliente con manteca, cilantro y perejil, sartenear. Montaje Servir la carne acompañada de las bolitas.