Recetas

Procedimiento

Cheesecake Procesar las galletitas y mezclarlas con la manteca fundida. Colocar en un molde de 24 cm y presionar contra la base. Hornear a 180ºC por 10 minutos.
Procesar los quesos con el azúcar hasta que no queden grumos. Añadir sucesivamente la ralladura, cardamomo a gusto, la harina, los huevos, las yemas, la crema, las amarenas y un toque de kirsch. Disponer sobre la base de galletitas. Hornear a 150°C por 40 minutos; dejar enfriar dentro del horno apagado.  Cubrir con nappage. Cortar en pequeñas porciones irregulares.
Nappage neutro Llevar a hervor el agua, el azúcar, el jugo elegido y la glucosa.
Agregar en forma de lluvia la mezcla de pectina y azúcar. Cocinar hasta llegar a 110ºC, retirar del fuego e incorporar el ácido. Dejar enfriar antes de usar.
Compota de uvas Hacer un almíbar liviano con el jugo, el vino, el azúcar y la miel. Agregar las uvas sin piel ni semillas y retirar del fuego. Dejar enfriar.
Masa de tulipa Combinar todos los ingredientes hasta obtener una preparación lisa.
Extenderla sobre un silpat con una espátula, formando una capa delgada. Hornear a 180ºC hasta que la masa esté seca y levemente dorada.
Retirar del horno, dejar reposar 30 segundos y moldear o cortar.
Granizado de malamado Hervir con el agua con el azúcar, los jugos y la melisa por 2-3 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Mezclar con el vino.
Congelar y para servir, raspar con una cuchara.
Montaje Armar en cada plato una torrecilla con porciones de cheesecake, insertar astillas de tulipa y acompañar con un montoncito de compota. Poner al lado una quenelle de granizado sobre unos guijarros de crumble.