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Dulces - Tortas y pasteles
Cheesecake de queso azul y uvas
Ingrediente principal:
Queso roquefort Autor: Mauricio Asta Porciones: 8 Visitas: 5559 
Ingredientes
Cheesecake
Galletitas de chocolate 200 g
Manteca 100 g Queso crema 600 g Queso azul 100 g Azúcar 160 g Ralladura de 1 naranja Cardamomo en polvo Harina 0000 80 g Huevos 2 Yemas 3 Crema de leche 100 cc Amarenas 200 g Kirsh Nappage neutro
Agua 450 cc
Azúcar 475 g Jugo de peras o damascos 40 cc Glucosa 185 g Pectina 12 g Azúcar 50 g Ácido cítrico o tartárico 1 cdita Compota de uvas
Jugo de uvas concentrado 300 cc
Vino blanco 150 cc Azúcar 50 g Miel 100 g Uvas blancas 500 g Uvas rosadas 500 g Masa de tulipa
Claras 6
Azúcar impalpable 200 g Manteca pomada 200 g Sal 1 pizca Granizado de malamado
Agua 200 cc
Azúcar 200 g Jugo de naranja 70 cc Jugo de lima 50 cc Melisa 2 cditas Vino malamado 750 cc ProcedimientoCheesecake Procesar las galletitas y mezclarlas con la manteca fundida. Colocar en un molde de 24 cm y presionar contra la base. Hornear a 180ºC por 10 minutos. Procesar los quesos con el azúcar hasta que no queden grumos. Añadir sucesivamente la ralladura, cardamomo a gusto, la harina, los huevos, las yemas, la crema, las amarenas y un toque de kirsch. Disponer sobre la base de galletitas. Hornear a 150°C por 40 minutos; dejar enfriar dentro del horno apagado. Cubrir con nappage. Cortar en pequeñas porciones irregulares. Nappage neutro Llevar a hervor el agua, el azúcar, el jugo elegido y la glucosa. Agregar en forma de lluvia la mezcla de pectina y azúcar. Cocinar hasta llegar a 110ºC, retirar del fuego e incorporar el ácido. Dejar enfriar antes de usar. Compota de uvas Hacer un almíbar liviano con el jugo, el vino, el azúcar y la miel. Agregar las uvas sin piel ni semillas y retirar del fuego. Dejar enfriar. Masa de tulipa Combinar todos los ingredientes hasta obtener una preparación lisa. Extenderla sobre un silpat con una espátula, formando una capa delgada. Hornear a 180ºC hasta que la masa esté seca y levemente dorada. Retirar del horno, dejar reposar 30 segundos y moldear o cortar. Granizado de malamado Hervir con el agua con el azúcar, los jugos y la melisa por 2-3 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Mezclar con el vino. Congelar y para servir, raspar con una cuchara. Montaje Armar en cada plato una torrecilla con porciones de cheesecake, insertar astillas de tulipa y acompañar con un montoncito de compota. Poner al lado una quenelle de granizado sobre unos guijarros de crumble. |
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