Recetas

Procedimiento

Crema caramelizada de cítricos y frambuesas Hacer una crema pastelera con la crema de leche, el jugo de limón, la piel de cítricos, 40 g de azúcar, el almidón y las yemas.
Incorporar la gelatina disuelta.
Realizar un merengue italiano con el azúcar restante, el agua, la glucosa y las claras.
Unir las dos preparaciones (pueden estar calientes todavía). Verter la mitad de la mezcla en aros, sembrar con las frambuesas y completar con el resto de la preparación. Llevar al freezer.
Crocantes de coco Mezclar todos los ingredientes.
Extender la preparación entre dos silletas. Hornear a 170ºC.
Cortar en caliente.
Sorbet de frambuesas Hacer un almíbar liviano con el azúcar, el agua y la glucosa.
Procesar las frambuesas, pasarlas por un tamiz y mezclarlas con el almíbar ya frío.
Turbinar en una máquina para helados.
Salsa de cassis Procesar los cassis con el almíbar.
Si fuera necesario, añadir la pectina (la cantidad depende de la consistencia que se desee lograr, pero en general no supera los 10 g) y revolver sobre el fuego hasta que espese.
Compota de frutas rojas Cortar las ciruelas en gajos, sartenearlas rápidamente y pasarlas a un bol.
Incorporar las moras y las frutillas.
Llevar a hervor el jugo con el azúcar y la chaucha de vainilla abierta.
Ligar con pectina para obtener un jarabe. Verter sobre las frutas, perfumar con un toque de licor y mezclar.
Montaje Cortar el crocante en discos del diámetro de los aros que se usaron y disponerlos en los platos. Desmoldar una porción de crema de cítricos sobre cada uno. Espolvorear la superficie con
bastante azúcar y caramelizar con un soplete o un hierro caliente.
Apoyar encima una quenelle de sorbet, completar con salsa y acompañar con la compota.